Косівщина. Косівська кухня

Ну, може, надто сильно сказано: косівська кухня. Йдеться просто про найхарактерніші та найулюбленіші страви мешканців міста. Не сьогодні, розуміється, коли досхочу різних макаронних виробів, концентратів, напівфабрикатів тощо, а здебільшого в минулому. Хоча не кожне містечко може похвалитися книжками про свою гастрономію.

У 1985 році в Лондоні видано книжку „Kosowska kuchnia jarska" („Косівська вегетаріанська кухня"), яку написала Целіна Тарнавська-Буша; вона була дієтологом у лікувальному закладі свого батька. Перше видання книжки вийшло в Польщі в 1929 році. У цій книжці подані рецепти приготування близько 600 страв і напоїв. Книжка може прислужитися сучасним дієтологам та всім прибічникам вегетаріанства. Ще раніше, у 1912 році, у Львові вийшла книжка „Kuchnia jarska", причому вже третім накладом. Як вказується на її титульній сторінці, „Опрацював на підставі довголітньої практики Ян Казімєж Чарнота з Косова".

Гастрономічні уподобання косів'ян залежали від їх, косів'ян, національності та віросповідування. Приміром, юдеї не вживали свинини, зате полюбляли курятину. Курячий бульйон з локшиною користувався особливою популярністю. Залюбки їли євреї картопляники - не оладки, а пироги з тертої картоплі, спечені на деках. Відома була любов євреїв до цибулі та часнику, здається, їх вони вживали щоденно і у великих кількостях. Ритуальною суботньою (шабасною) їжею була фарширована щука, до якої подавали вино херес. На юдейську Пасху всі їли мацу - спечені з прісного тіста тоненькі коржі. Мацу споживали і як самостійну страву, і готували з неї різні інші страви. Охоче їли її й християни, незважаючи на злісні вигадки антисемітів, нібито мацу замішують на крові християнських дітей...

У юдеїв вся їжа поділялася на кошерну (дозволену) і трефну (заборонену). До того ж тваринні продукти дозволялося вживати лише за умови, що тварина омертвлена за спеціальними правилами ритуального забою, „шехіти". Тому навіть курку несли до різника - спеціаліста з ритуального забою.

Поляки полюбляли різні „зупки", серед них і ягідні та з яблук, груш, слив, з городини. Деякі супи, зваривши, проціджували, так що виходила ріденька юшка, заправлена часто сметаною. Варили й „барщик", але з самих буряків. Їли також різні каші, „клюсечки" (галушечки), часто з різноманітними „сосами" (підливами). Смачним був „біґос" - тушковане з квашеною капустою м 'ясо. Пили „гербату" (чай) і каву, особливо смачну з „кожушком" (вершками). Польські господині вміли випікати різні „цястечка", торти, струцлі, пироги.

Косів славився садами, тож тут у великих кількостях „смажили" „мармоляду", або повидло, з яблук, груш, слив. Така своєрідна консервація забезпечувала смачною їжею до нового врожаю. Повидло було густим, його краяли, як хліб, їли саме або з хлібом, робили з нього „повидлянку" (підливу) до каші, кулеші і навіть картоплі.

І поляки, і українці охоче їли в святкові дні холодець. Але варили його по-різному. „Український" холодець варили зі свинячих ніжок, головизни. Застиглий холодець був укритий шаром „товщу". А одна господиня-полька розповідала мені, що, варячи холодець, сім (!) разів доводить до кипіння і зливає навар, натомість заливає свіжу воду. Тоді холодець виходить чистий, прозорий, як сльоза, і без єдиної цяточки „товщу". Як на мене, то смачний і „український", і „польський" холодець.

Чи не найбільш екзотичною косівською (як і взагалі гуцульською) стравою є кулеша, яку раніше часто називали мамалиґою. Класичний рецепт її варіння такий. У посолений киплячий окріп у горщик-кулешірник висипають кукурудзяну муку у формі пагорбка, який вистає понад водою (у пропорції на 1 л води 0,5 літра муки); накрити покришкою і варити 10 хвилин. Потім розрізати ножем пагорбок по половині і знову варити 10 хвилин. Після цього ретельно вимішати кулешіром - паличкою чи лопаткою, починаючи від середини. Коли кулеша відстає від палички, поставити накритою на 2-3 хвилини на гарячу бляху. Потім вивернути кулешу на спеціальну дерев'яну дошку-кулешницю чи на тарілку. Краяли кулешу ниткою. Споживали її замість хліба з борщем та іншими стравами. Могла кулеша бути й основною стравою, яку їли з сиром, бринзою, вурдою, молоком, гуслянкою (заквашеним особливим способом звареним молоком), сметаною, „прятаним" молоком, повидлянкою, грибами, з засмаженим салом, м'ясною підливою, олією, яєшнею. Варили кулешу і з картоплею; картоплі додавали менше, ніж муки, розминаючи її в окропі перед тим, як всипати муку. А в закладі А.Тарнавського кулешу варили з додаванням гарбуза.

З кукурудзяної муки варили й різної густини чир, таким способом, як варять манну кашу. Бувало це в тяжкі роки, коли кукурудзяна мука ставала великим дефіцитом, та в бідних сім'ях. Заправлений молоком чи засмажений чир - смачна дієтична страва, але в голодні роки його нічим було заправляти, і поживність його була низькою.

Подаю декілька рецептів приготування страв гарної господині, відомої косівської вишивальниці Анастасії Малявської з Юсипчуків.

Цибулянка.
Готується одночасно з кулешею і подається з нею. Нарізане шматками сало висмажується на сковороді, до нього додаємо порізану цибулю і підсмажуємо до ясно-жовтого кольору. Потім додаємо порізану шматками ковбасу або полядвицю. З горшка, в якому вариться кулеша (ще не розмішана), беремо декілька ложок чиру з-під муки, доливаємо в пательню та додаємо потовченого часнику, трохи досмажуємо. Приправа до кулеші готова.

Салата до кулеші.
Листочки салати кидаємо на гарячий розтоплений товщ (сало, масло), заливаємо розбитим яйцем зі сметаною і підсмажуємо. Смачно й корисно до кулеші на сніданок.

Шухи.
Відварені та почищені буряки нарізуємо соломкою, змішуємо з відвареними посіченими грибами. Засмачуємо присмаженою цибулею з перцем, оцтом, часником. Дуже смачна пісна страва.

Шупеня.
Окремо варяться квасоля і пшенична каша. Змішуємо в пропорції один до одного, заправляємо засмаженою на олії цибулею. Шупеню їдять у піст.

Оселедець з грибами.
Оселедець, відварені гриби, цибулю нарізуємо і укладаємо в горщик шарами. Зверху посипаємо мукою, ставимо в духовку і тушкуємо деякий час. Потім поливаємо грибним відваром. Додавши до нього духмяного перцю та лавровий листок, ще деякий час тримаємо в духовці. Смачна й поживна пісна страва.

Фасулі (квасоля) - дуже смачна пісна страва.
Роблять її по-різному. Відварену квасолю заправляють підсмаженою на олії цибулею. Змішують квасолю з подрібненими відвареними грибами. Засмачують потовченим часником. Дуже смачні фасулі з відмоченими сушеними сливами тощо.

Смакують косів'янам голубці. Крім звичайних, з рисом у капустяній обгортці, роблять їх з кукурудзяними крупами, загорненими в буряковий лист.

Славетні вареники мають у Косові свої варіації: вареники з маком, з повидлом, з яблуками, з грибами, з афинами, з черешнями, вишнями, з картоплею, змішаною з бринзою і просто з бринзою.

Дуже смачні й надзвичайно корисні фруктові та ягідні „зупки". Варять їх з яблук, груш, слив, вишень, афин, малини, порічок тощо, можна й комбіновані. Фрукти чи ягоди варять до готовності, протирають на друшляку, у юшку додають локшину, галушечки чи макаронні вироби, додають за смаком цукор, сметану. Можна їсти і гарячими, і холодними.

Малай.
В алюмінієвому горщику розтопити 70-100 г маргарину і на ньому злегка підсмажити 0,5 літра кукурудзяної муки. Після цього вливаємо сюди 1 л киплячого молока і відставляємо. В іншому посуді змішуємо 2-3 розбиті яйця з 2-3 столовими ложками цукру, 2-3 ложками кислуватої сметани. Додаємо чайну ложечку соди, всипавши її в склянку від сметани і додавши ложку молока. Потім усе вливаємо в горщик з мукою, вимішуємо до однорідної маси, що нагадує негусту сметану. Виливаємо на добре змащену бляху і запікаємо в духовці. Дуже смачний гуцульський пиріг, споживаємо з молоком, чаєм або й сам.

Ще один рецепт - приготування гуслянки.
Молоко пряжити (кип'ятити) упродовж 5-6 хвилин, щоб утворилася добра пінка. Відставити, щоб трохи остигло, але не дуже. Скляну банку обмазати всередині сметаною, влити сюди пряжене молоко і ще зверху додати ложку сметани. Накрити, обгорнути тепло і так тримати упродовж 8-10 годин.

Гуслянку вживають до кулеші, картоплі, п'ють з малаєм. У літню спеку дуже кислу гуслянку розводять водою; такий „розвід" добре вгамовує спрагу. Гуцули тримають гуслянку в дерев'яних бочівках, де вона може зберігатися декілька місяців.

Косівщина - Косів та Косівщина