Молоко и молочные продукты

Чрезмерно увлекаться кисло-молочными продуктами не стоит, так как это может привести к нарушению кальциевого обмена и зашлакованности организма в связи с повышенной утилизацией белков. Кроме того, в них содержится много жиров - основных виновников сердечно-сосудистых заболеваний. Норма потребления молочного жира для молодых людей составляет 50 г в день, а для пожилых - 20-30 г. Советуем вам выбирать кефир или йогурт с минимальным процентом жирности. Творог и сыр - концентрированные белковые продукты, закисляющие кровь, поэтому их не рекомендуется включать в рацион чаще 2-3 раз в неделю. За одну трапезу можно съесть только 100-150 г творога или 100 г сыра. И лучше всего употреблять их с зеленью и овощами: свеклой, помидорами, огурцами и т. п. Кто есть кто На молочных заводах используют чистые культуры молочно-кислых бактерий, свои для каждого продук-та. Молоко, в которое их вносят, предварительно па-стеризуют, нагревая до температуры 85-95 °С, чтобы уничтожить содержащиеся в нем микроорганизмы. Простоквашу обычную получают из пастеризо-ванного молока с использованием культур молочно-кислых стрептококков. В закваску для простокваши мечниковской добавляют болгарскую палочку, а для ацидофильной - ацидофильную палочку. Все виды простокваши обладают послабляющим действием, улучшают выделение желудочного сока и работу поджелудочной железы. Они полезны при запорах, колитах, гастритах, заболеваниях печени и желчных путей, ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, а также инфаркте миокарда и малокровии. Ряженку (украинскую простоквашу) готовят из томленой - выдержанной при высокой температу-ре - смеси молока и сливок, благодаря чему она при-обретает характерный вкус и кремовый цвет, и сква-шивают той же закваской, что и обычную простоквашу. Йогурт по вкусу напоминает простоквашу, но отлича-ется консистенцией. Изготовляют его из молочной сме-си с повышенным содержанием сухих веществ при по-мощи специальной закваски из термофильных стрептококков и болгарской палочки. Помимо фрукто-вых добавок используют разнообразные загустители (крахмал и желатин). Разработана технология термиза-ции готового йогурта: его нагревают до 62-72 °С, что позволяет увеличить срок хранения до 30 суток. Вкус не изменяется, но полезные молочно-кислые бактерии погибают. Добавление слова "био" означает: йогурт ненагревали и храниться он может не более 2 недель. Кефир - продукт смешанного, молочно-кислого и спиртового брожения, Его делают с помощью закваски, приготовленной на кефирных грибках. Родиной кефира считается Северная Осетия. Местные жители полагали, что кефирный грибок - дар Аллаха, поэтому он не мог быть предметом купли-продажи или обмена (виновным грозило суровое наказание). По одной из версий, российским специалистам в начале XX века пришлось прибегнуть к услугам лучших детективов, чтобы получить закваску и организовать производство кефира. Кефирные грибки по виду напоминают многократно уменьшенные головки цветной капусты. Между дольками и на поверхности грибков живет огромное количество микроорганизмов: молочно-кислых стрептококков, палочек, а также дрожжей. Поэтому кефир содержит не только молочную кислоту, но и спирт, а кроме того, углекислый газ. В кефире, который производят для массового потребления, примерно 0,6 % спирта. Кефир рекомендуют пить при колитах, гастритах, болезнях печени, почек и легких, бронхитах, малокровии, атеросклерозе, инфаркте миокарда, гипертонии. Японские ученые обнаружили, что кефир способен сдерживать распространение раковых клеток и активизировать иммунную систему. Его советуют употреблять людям, страдающим хроническими инфекциями, например герпесом. Он помогает при синдроме хронической усталости, нарушениях сна и неврозах. В больницах готовят лечебный кефир разной выдержки: слабый односуточный обладает послабляющим действием, а крепкий трехсуточный - наоборот, закрепляющим. Ацидофилин (ацидофильное молоко) получают путем сквашивания пастеризованного молока ацидофильными палочками, которые выделяют из кишечника грудных детей. У него особая консистенция: он сметанообразный, иногда тягучий. Ацидофилин полезен при лечении желудочно-кишечных заболеваний и отравлений. Сметану, которую правильнее было бы назвать кисло-сливочным продуктом, готовят из сливок, добавляя закваску из молочно-кислых бактерий. Творог изготовляют из сквашенного молока, удаляя часть сыворотки и отпрессовывая белковую массу. В нем много белка и кальция, поэтому творог, особенно обезжиренный, полезен для профилактики остеопороза. Продукты космического века Недавно появились кисло-молочные продукты, обогащенные бифидобактериями. Последние составляют основной процент "населения" кишечника. Они приносят огромную пользу организму: восстанавливают баланс между полезными и вредными микроорганизмами в кишечнике, помогают переваривать молочный сахар, активно борются с патогенной микрофлорой и нейтрализуют токсины, а также вырабатывают витамины группы В, в том числе фолиевую кислоту. Однако бифидобактерии слабы и капризны, к тому же анаэробны, то есть развиваются без кислорода. Поэтому было довольно сложно наладить производство бактериального концентрата, вносимого в кисло-молочную среду (в молоке они не размножаются). Кроме того, такие микроорганизмы очень быстро умирают, отсюда и крайне короткие сроки годности подобных продуктов. И биойогурты, и бифидокефиры, и бифидоряженки называют также функциональными продуктами. Это означает, что их лечебный эффект или благотворное воздействие на определенные функции организма научно доказаны.